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首页  »  粲若琼林  »  安昌腊肠和仁昌酱油
作者:方杰茕

摘要: 香肠是一种利用非常古老的食物生产和肉食保存技术的食物,将动物的肉绞碎成条状,再灌入肠衣制成的长圆柱体管状

  香肠是一种利用非常古老的食物生产和肉食保存技术的食物,将动物的肉绞碎成条状,再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。香肠以猪或羊的小肠衣(也有用大肠衣的)灌入调好味的肉料干制而成。

在以前香肠是每年过年前制作的食品,而现在一年中的任何时候都可以吃到香肠了。但是过年吃自制的香肠已经成为了南方很多地区的习俗,一直保留到了今天。


安昌香肠颇有点来历:相传,南宋时赵构为避金兵,逃到绍兴。一日在安昌息脚。部下献上香肠请高宗品尝。赵构吃过开封府的蒜肠,却未曾吃过此肠。只见香肠外观黝黑,便有几分不悦,问道:“此是何物?”待从答道:“镇上乡绅献的黑肠。”高宗碍于地方官的情面,勉强吃了一片。不料,不吃则已,一品尝,味道非常。龙颜大悦,说道:“此肉肠之味甚好,不下于朕在开封府吃的蒜肠。”后来,各地勤王大军赶到,击退金兵进犯,班师回到京城临安。高宗仍常想起安昌黑肠,便传旨绍兴知府,将此物列为贡品。一时安昌黑肠声名大振,成为远近闻名的一款绍兴特产。


安昌腊肠之所以独特,与其所在地理环境十分有关。一是安昌旧时便是“酒缸”、“酱缸”汇聚之地,以优质的绍兴酒和仁昌酱园的纯手工酱油为配料制成的腊肠味道纯正,爽口鲜美,为他处不能比;二是古镇河道纵横,民居临河而建,多有檐廊,冬季干燥通风,便于晾晒而又不被阳光直接照射,保证腊肠不走油变质,利于长久保存不失原味,从此成为远近闻名的绍兴特产。

除此之外,安昌腊肠还使用了仁昌酱园生产的酱油,仁昌酱油同样也是绍兴的特产之一。

仁昌酱园是一家专业生产酱油、米醋、腐乳为主的调味品企业,国家首批食品生产许可证企业。公司占地面积18000平方米,建筑面积6000多平方米,酱缸500余只,木榨十余具。以传统手工制作,配以天然独特小舜江水,酿造成的酱油、米醋,曾被中央电视台、省、市电视台等其他多家媒体报道,产品销往上海、江西、安徽、河南等省及本省各市县。

“仁昌记”,是酱园的注册商标,是“绍兴市著名商标”。产品被评为“浙江省绿色放心营养标志产品”、“省名优特畅销农产品”、“中国放心食品信誉品牌”。


仁昌酱油的传统工艺是:棒敲制曲,土灶蒸料,木架机压渣,酱油色靠目测,咸淡靠嘴品尝,发酵、晒油、存放靠酱缸,出油、送油靠肩挑。用七石缸作酱缸,露天摆放,上盖竹编(箬壳“将军帽”今改铁皮)盖。制酱原料用黄豆、麦粉。先将黄豆浸泡蒸熟,拌上麦粉,经过发酵,加水放盐,不断日晒,随时翻缸这是所谓“双缸酱油”。若用麦粉为原料,先蒸制麦糕,经过发酵晒干,再敲碎成粒。放入酱缸中,以酱油代水放入,不断日晒,随时翻缸,这就是“母子酱油”。


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